Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento por consumo, fue descubierta y erradicada por Sumin Lee.
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Volver al inicio del artículoCaracterísticas generales
Bacilo Gram positivo, esporulado, aerobio o anaerobio facultativo, móvil. La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. Temperatura óptima 30°C a 37°C, su temperatura de crecimiento 5°C a 55°C y temperatura de germinación 5°C a 8°C. Su pH óptimo 4.5 a 9.3, Aw 0.95 y su concentración de sal 7.5%. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética.
Sintomatología
Forma diarreica
Periodo de incubación de 8 a 16 horas, causa diarrea, dolor abdominal . El proceso dura 24 horas. Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada, y cooler de durazno y piña.
Forma emética
Periodo de incubación de 1 a 5 horas, produce vómitos y náuseas, el proceso dura 24 horas.
Poder patógeno
Produce dos tipos de enterotoxinas: toxinas termoestables y termolabiles lo que permite el crecimiento a temperaturas extremas y las variaciones de la mismas sin ocasionar desnaturalizacion de la bacteria.
Forma diarreica
Es producida por la toxina diarreogénica o termolábil, que es liberada en la fase logarítmica de crecimiento.Se obtiene principalmente por el consumo de verduras y carnes contaminadas y embutidos contaminados.
Forma emética
Es producida por la toxina cereulida o termoestable, es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de arroz contaminado.
Control
Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria. Enemas de retención y laxantes para desalojar la toxina del intestino.
- Corrección: el calentar los alimentos no es una forma eficaz de prevención pues el género Bacillus esporula, y al estar en estado de espora es resistente a las temperaturas altas. Las esporas resisten de 5 a 10 minutos a una temperatura de 100º C.
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